Le fond de veau
Le fond de veau
Pour 3 l de fond de veau :
Temps de cuisson : 4 h
Pour le fond :
2 gros oignon, 2 grosses carottes, 1,7 kg d'os de veau, 1 feuille de laurier
1 belle branche de céleri avec ses feuilles, 2 cs de concentré de tomate, 8 grains de poivre
Pour le bouquet garni :
1 botte de persil plat, 1 tige de thym frais
La recette :
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Pelez les oignons et coupez-les en quatre.Pelez les carottes et coupez-les en rondelles.
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préchauffez le four à 200°c ( TH 6/7 ). Posez les os sur une plaque et faites-les rôtir pendant 30 mn au four.Ajoutez ensuite les oignons, les carottes et laissez cuire encore 30 mn.
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Versez les os de veau et les légumes dans une marmite.Recouvrir d'eau froide jusqu'au niveau des ingrédients et portez à ébullition à feu vif.Retirez l'écume qui apparaît en surface dès 1 à 2 mn environ.
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Réduisez l'intensité du feu, ajoutez le bouquet garni, le laurier, le poivre, le céleri et le concentré. Laissez mijoter très lentement pendant 3 h en retirant de temps en temps la graisse en surface. Ajoutez de l'eau dans la marmite au fur et à mesure de son évaporation.Filtrez et laissez refroidir
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Dernière mise à jour de cette page le 16/03/2008
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