Thermes culinaires

 

Abaisser :    Etendreune pâteau rouleau, à l'épaisseur voulue.Cette pâte prend le non d'abaisse.

Abats :   Tête, pieds, cervelle, coeur, foie, amourettes, ris, rognons, langue des animaux de boucherie.

Abattis :   Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, foie des volailles ou de gibiers à plumes.

Aiguillettes :   Fines tranches coupées sur la longueur du filet des volailles ou des gibiers à plumes.

Par extention, morceaux de viande coupées minces et longs.

Appareil :   Mélange de différentes substances entrant dans la conposition d'un mets.

Bain-marie :   Mode de cuisson ou de réchauffage consistant à mettre les aliments dans un récipient

Lui-même placé dans un récipient plus grand contenant de l'eau maintenue à faible ébulition.

Barder :   Envelopper d'une mince tranche de lard gras une pièce de boucherie,

volaille ou poisson, pour éviter son dessèchement à la cuisson.

Beurre manie :   Beurre légèrement ramolli et mélanger avec de la farine.

Blanchir : 1   Plonger dans l'eau bouillante salée, pendant quelques minutes,

des aliments donts la cuisson sera poursuivie autrement.

 2. Travailler ensemble jaunes d'oeufs et sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

Brider :    A l'aide d'une aiguille, attacher les membres d'une volaille, en les traversant d'une ficelle.

Chiffonnade :    Laitue ou oiseille finement émincée et fondu au beurre.

Chiqueter :   Taillader le tour d'une pièce de feuilletage, avant la cuisson, avec la lame d'un couteau.

Ciseler :   1 Couper en fines lanière, oseille, choux, salade, etc.

 2   Couper en dés réguliers très fins, oignons, échalotes, etc.

 3 faire des incisions sur un poisson, pour en faciliter la cuisson.

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