Termes culinaires

Concasser  1 Hacher grossièrement persil, cerfeuil, estragon etc.

2 couper en morceaux la pulpe de tomates mondées et épépinées.

Darne   Tranche épaisse de poisson détaillée à cru, en travers.

Déglacer  Faire dissoudre, par un apport de liquide  fond blanc, fond brun, vin, eau ,

les sucs qui se sont déposés et caramélisés au fond du récipient durant la cuisson.

Dégorger  1 Laisser tremper viandes ou poisson dans l'eau fraîche courante pour leur faire perdre le sang et les impuretés qu'ils contiennent

exemple :  ris de veau .

2 Saupoudrer de sel certains aliments pour leur rendre de l'eau ( exemple : concombres )

Dorer   Etendre, à l'aide d'un pinceau, de la dorure ( oeuf battu généralement ) sur une pâte ou un appareil.

Ebarder   Enlever, à l'aide de ciseaux les nageoires d'un poisson, ou les filaments d'un oeuf poché.

Emincer   Couper en tranches minces, viandes, champignons, légumes etc.

Escaloper   Détailler en biais des tranches plus ou moins épaisses de viandes, poissons, légumes etc.

Etuver    Faire cuire très doucement, à couvert, certains aliments, dans un corps gras, sans liquide.

Foncer   1 Garnir le fond d'un récipient de couennes de lard, rouelles de carottes, d'oignons, etc, dans lequel on fera braiser un aliment.

2 Garnir de pâte le fond et les parois d'un moule.

Fond  1 Pâte ou appareil servant à la confection de certaines pâtisseries génoise, meringue, etc 

 2 Bouillon, jus gras ou maigre destinés à mouiller des sauces, ragoûts, braisés, etc.

Julienne   Découpage de légumes en très fines lanières.

Larder   Traverser de lard gras, à l'aide d'une lardoire ou aiguille à larder, une pièce destinée à une longue cuisson.

 

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