Velouté de cèpes au foie gras

 

préparation :    10 mn

Cuisson :   1 heure

Ingrédients :    pour 4 personnes

  • 400 gr de cèpes
  •  3 échalotes
  •  2 cs de graisse de canard
  • 1 l de bouillon de volaille + 2 c à s
  • 2 c à s de crème fraîche
  • 1 pincée de muscade
  •  1 c à s de fécule de maïs
  • 4 c à s d'armagnac
  •  sel, poivre du moulin
  • 250 gr de foie gras cru,  ou à défaut, mi-cuit 

 Préparation :

  • Couper le bout terreux des cèpes.
  •  Les nettoyer avec un torchon humide, puis les émincer finement.
  • Peler et émincer les échalotes.
  • Faire fondre la graisse dans une cocotte.
  • Y faire revenir les échalottes pendant  2 mn.
  • Ajouter les cèpes et les laisser cuire encore  3 mn,  en remuant bien avec une cuillère en bois.
  • Ajouter le bouillon de volaille, couvrir et laisser mijoter  45 mn.
  • Ensuite mixer la préparation en lui incorporant la crème, le sel  poivre et la muscade.
  • Délayer la fécule dans les  2 c à s  de bouillon et l'ajouter à la préparation.
  • Faire épaissir durant  10 mn,  à feu doux, en remuant avec une cuillère en bois.
  • Pendant ce temps, détailler le foie cru en petits dés.
  • Les saler, poivrer, puis les répartir dans des assièttes, ajouter  1 c à c  d'armagnac.
  • Verser le velouté sur les dés et servir aussitôt.

Petite astuce :

Vous devait jamais laver les cèpes car il perdront leur parfum.

On gratte avec un coteau le mycélium qui leur est encore attaché les essuié avant de les cuisine.

Vous pouver faire cette recette avec des chapignons de Paris.

 

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Commentaires (1)

1. Jo 21/11/2007

vu les ingrédients c'est une recette qui doit coûter chère. lol

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