Filet de carrelet en croûte spéculoos écume de bière

 

Ingrédients:     pour 4 personnes

  • Compter 180 gr de filet par personne

Pour la croute de spéculoos:

  • 42 gr de spéculoos ( 7 )
  • 42 gr de beurre pommade
  • 42 gr de farine

Pour la sauce:

  • 1 grosse échalote
  • 20 cl de bière blonde forte
  • 20 cl de crème
  • 25 gr de beurre

Préparation:

La croûte de spéculoos:

  • Mixer les spéculoos puis passer au tamis le beurre
  • Mélanger la farine et le spéculoos mixé
  • Incorporer le beurre pommade afin d'obtenir une pâte
  • Réserver au frais

Pour la sauce:

  • Ciseler l'échalote
  • Faites réduire la bière dans une casserole avec l'échalote durant 2 mn à feu doux
  • Incorporer la crème et faites réduire durant 4 mn à feu doux
  • Ajouter le beurre et faites émulsionner à l'aide d'un mixer
  • Saisir le filet de carrelet 1 mn sur les deux faces
  • Tailler votre croûte de spéculoos finement
  • Mettre la croûte de spéculoossue les filets et faites gratiner 2 mn en position grill

Dresser sur l"assiette les filets et la sauce avec quelques pommes de terre vapeur

Bonne appétit

Pour le vin :   un Gewurztraminer

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