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Blancs en neige :

 

  • Pour faire prendre les oeufs, ne pas oublier de rajouter une pincée de sel et 1 ou 2 gouttes de citron.
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Crème anglaise :

  • Prévoir de la verser dans un bol reposant sur un lit de glace pour arrêter la cuisson.
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 Friture :

  •  Pour savoir si l'huile est à température ( 180 °c ), jeter une goutte d'eau à la surface.
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  • Si elle claque ou éclabousse c'est qu'elle n'est pas assez chaude.
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Marinade :

  • Ne pas saler une marinade, le sel noircit la viande, mais mettre un peu d'huile sur la surface qui fait une péllicule de protection en refroidissant.
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Rognons :

  • Si les rognons sentent un peu, les jeter 2 à 3 mn dans de l'huile très chaude.
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roux ( pour béchamel )

  • Moitié beurre, moitié farine, mélanger et laisser cuire jusqu'à formation d'une fine pellicule dans le fond de la casserole.Toujours inverser le mélange pour éviter les grumeaux : soit liquide chaud sur roux froid, soit liquide froid sur roux chaud.  

 

 Arome partielle :

  • C'est un arôme culinaire destiné à teinter joliment les sauces, on peut aussi utiliser du viandox, mais celui-ci est plus fort et plus salé
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Beurre manié :

  •  Quand la pommade est pétrie, rajouter un bouillon et porter à ébullition.
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