Terrine de jambon et veau

  Préparation:     1 h
    Cuisson:     2 h 45 + attente 12 h
   ingrédients:    pour 6 à 8 personnes
  • 1,2 kg de morceaux de porc demi-sel ( jambon et épaule )
  • 500 gr de jarret de veau
  • 1 pied de veau blanchi et fendu en deux
  • 2 couennes de porc
  • 6 carottes
  • 6 navets
  • 1 bouteille de vin blanc sec
  • 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 2 c à s de vinaigre de vin blanc
  • 6 brins de persil
  • 1 bouquet garni
  • poivre en grains
      Préparation:
  • Mettez les morceaux de porc demi-sel dans un faitout
  • Recouvrez d'eau froide.  Portez à ébullition
  • faitez blanchir  5 mn
  • Rafraîchissez et égouttez
  • Remettez-les dans le faitout. Recouvrez d'eau froide
  • Portez à nouveau à ébullition
  • laissez frémir pendant  30 mn  puis égouttez
  • tapissez le fond du faitout avec les couennes
  • Ajoutez les morceaux de porc, le jarret et le pied de veau
  • versez le vin blanc, et de l'eau, au besoin, pour recouvrir les viandes
  • Ajoutez l'oignon, le bouquet garni et  10  grains de poivre
  • Laissez cuire  1 h
  • Pelez les carottes et les navets. coupez-les en dés
  • ajoutez-les dans le faitout
  • Poursuivez la cuisson  1 h
  • Réservez les viandes et les légumes. jetez les couennes. Filtrez le bouillon
  • Dégraissez-le, puis faites-le bouillir et réduire de moitié
  • Ajoutez le vinaigre et le persil ciselé. Laissez refroidir
  • Entre-temps, tapissez un moule à cake de film étirable
  • Désossez les viandes, coupez-les en morceaux
  • Mettez-les dans le moule avec les légumes
  • Recouvrez du bouillon encore liquide
  • réservez  12 h  au réfrigérateur
Démoulez au moment de servir
Variante:
Composez d'autres terrines gourmandes en panachant les légumes:
par exemple un coeur de céleri branche coupé en tronçons, avec des blancs de poireaux émincées et des oignons grelots.
Dans ce cas, comptez seulement 3 carottes et autant de navets


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