Beurre

Beurre blanc.

Pour 150 gr environ.

  • 15 gr d'échalote
  • 125 gr de beurre
  • 2,5 cl de vin blanc
  • sel

Faites suer l'échalotte finement ciselée avec 30 gr de beurre. Ajoutez le vin blanc. Faites réduire au 4/5 ème à feu vif. Ajoutez le beurre froid petit à petit en fouettant Assaisonnez et remuez.

Beurre d'anchois.

Pour 150 gr environ.

  • 125 gr de beurre
  • 30 gr de filets d'anchois

Dessalez les filets 1 heure à l'eau froide. Mixez le beurre en pommade et les filets d'anchois hachés.

Beurre de crevettes.

  • 50 gr de crevettes non décortiquées
  • 125 gr de beurre

Mélangez et passez au tamis les crevettes mixées et le beurre en pommade.

Beurre d'éscargots.

Pour 170 gr environ

  • 125 gr de beurre
  • 15 grd'ail
  • 15 gr d'échalotte
  • 1/2 c à c de pastis
  • thym en poudre
  • 30 gr de persil haché
  • sel

Mélangez le beurre en pommade avec l'ail et l'échalotte hachés, le pastis, le thym et le persil.

Beurre manié.

  • 40 gr de beurre
  • 40 gr de farine

Mélangez les deux ingrédients.

Le beurre manié complètera les liaisons de sauce afin d'éviter une réduction trop importante.

Beurre Maitre d'hôtel.

Pour 100 gr environ.

  • 10 gr de persil haché
  • 75 gr de beurre
  • le jus d'un 1/2 citron
  • sel

Travaillez le beurre en pommade avec l'ensemble des ingrédients. salez

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