Filets de soles à la kriek

 

Ingrédients :    pour 4 personnes:

  • 3 belles soles à filets
  • 50 cl de Kriek ( bière à la cerise )
  • 2 échalottes grises
  • 3 cs de crème fraîche
  • 20 cerises à l'eau-de-vie
  • persil ou ciboulette
  • 1 citron, vinaigre de franboise, sel, poivre
  • 40 gr de farine, 40 gr de beurre

Pour le fumet:

  • 1 oignon, 1 carotte, thym, laurie
  • 50 cl de vin blanc sec
  • arêtes de soles

Préparation :

  • Lever les filets des soles et, avec les arêtes et tout les ingrédients, préparer le fumet de poisson dans 50 cl d'eau salée.
  • Beurrer un plat allant au four et recouvrir le fond avec les échalotes émincées.
  • Sur les échalotes, poser les filets pliés en deux, côté peau vers l'intérieur.
  • Saler, poivrer, verser la Kriek et 3 ou 4 louches du fumet de poisson tamisé au chinois.
  • Mettre le plat à four chaud et compter 7 à 8 mn de cuisson au premier bouillon.
  • Dans une casserole, préparer un roux avec 40 gr de beurre et 40 gr de farine.
  • dans une seconde casserole, détendre 3 jaunes d'oeufs avec un filet de vinaigre de framboise.
  • Mettre la casserole au bain-marie et battre ce mélange jusqu'a ce qu'il devienne mousseux
  • Sortir le plat du four. Passer au chinois environ 75 cl du jus de cuisson sur le roux froid.
  • Sans cesser de fouetter.
  • Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
  • Sur feu vif, verser la sauce sur les jaunes d'oeuf et mélanger.
  • Ajouter quelques gouttes de citron et 3 c à s de crème fraîche, battre et laisser quelles mn à feu doux.
  • Ajouter les cerises à l'eau de vie et incorporer doucement pour ne pas abimer les fruit.
  • Essorer les filets de soles sur un torchon propre et les servir dans une assiette chaude

Recouvrir de sauce

Accompagnés de purée ou de pommes duchesses, parsemés de persil ou de ciboulette hachés.

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